Depuis le temps qu'on me le demandait, je me suis lancée dans ce tuto très illustré... Je suis d'accord que ça ne remplace pas une vidéo ou un cours en live mais au moins je vais tenter d'etre la plus explicite possible. La recette est simple par elle-même, mais avec un peu d'entraînement, un peu de matériel et en 30min chrono c'est jouable!!
Alors prêts?? C'est parti... !!
je vous propose des coques de couleurs vert-pâle, mais c'est une question de couleur...et de goût! pour un parallèle, je mettrais entre parenthèses ce qu'il faut pour des coques au chocolat
Les ingrédients:
* 125g de poudre d'amandes
* 205g de sucre glace
* colorants alimentaires: pour la recette 3 goutes de jaune et 4 de bleu (pour les chocolats 5 goutes de rouge et 25g de poudre de cacao amer)
* 65g de sucre en poudre
* 3 blancs d'oeufs
Alors biensûr, je vous donne ma recette, j'ai commencé avec ce que j'ai pu trouver sur le net et demander des conseils à plusieurs patissiers, j'en ai entendu des "faut faire croûter", "clarifier les oeufs la veille" etc... j'ai tout essayé mais parfois la simplicité fonctionne!
Vous aurez ici la version avec meringue à la française, n'ayant pas encore testé la meringue italienne.
Donc tout d'abord je m'occupe des poudres:
plus elles sont fines plus le rendu esthétique sera meilleur
pesée de la poudre
d'amandes
que l'on place dans un
saladier
pesée du sucre glace
que l'on verse sur la
poudre d'amandes
(ici pour la recette au chocolat, ajouter le chocolat en poudre)
d'habitude je ne mixe jamais mes poudres, mais mon sucre glace était un peu "compacté" cela donnerait des "grumeaux" pas très esthétiques.... donc mixeur !!
la poudre ressort
toute fine
Mais je ne donne pas ma confiance ainsi cher mixeur, donc tamis !!!
voici le matériel, le
tamis doit avoir une trame petite afin d'avoir plus de finesse dans les poudres
et ça tamise !!!
et voici ma poudre ! on
a un peu de perte mais ça ne doit pas dépasser 5% de la masse totale
en suite les oeufs:
on les clarifie, on
sépare le blanc du jaune
ils sont sortis du réfrigérateur depuis 24h sans les clarifier
une pincée de sel dans
les blancs
65 g de sucre en poudre
ce sucre sera à incorporer en 3 fois durant la montée des blancs d'oeufs
avant de commencer, je
mets 1/3 du sucre en poudre, puis on actionne le bateur
entre le 2e et dernier
tiers de sucre
et voilà !!! on sait
qu'ils sont bien quand on voit des sortes de "becs d'oiseau" en retirant les batteurs
Etape cruciale maintenant: le macaronnage !
c'est quoi cette bête??? nous allons réunir les poudres à la meringue
matériel: 
vous
aurez besoin d'une maryse ou d'une corne à pâtisserie.
on ajoute les
colorants jaune et bleu (rouge pour le chocolat)
puis la moitié des
poudres
on macaronne: avec la
maryse on va soulever les blancs au centre du saladier pour que les poudres s'y mélangent (en gros on part du bas au centre, vers les exterieurs). C'est un peu comme quand on fait une mousse au
chocolat, DE-LI-CA-TE-MENT pour ne pas casser les blancs et que cela s'affaisse !!
les couleurs vont se
mélanger aussi...
et voilà, refaire la
même chose avec la 2e moitié restante des poudres , rajouter un peu de colorants si la couleur ne vous plait pas...
la pâte est lisse
et homogène elle doit briller
Formons les coques maintenant!
on place la
pâte dans une poche à douille ou comme moi dans un sac à congélation
voici ce que j'utilise
des plaques en silicone (mais du papier sulfurisé est suffisant, tout dépend si la poche à douille est votre amie ;) ) et...
2 plaques à
patisserie, je vous expliquerai après pourquoi 2
donc avec la poche
on remplit les empreintes de silicone (ou on fait pareil sur le papier sulfurisé)
vous remarquerez que ce n'est pas beau, pas régulier, bref c'est pas une coque ça !!! que faire??? on va tapper les plaques à patisserie sur le plan de travail...
....pour....
applatir la pâte et les
aspérités de la douille
maintenant on passe au four !!
je ne fais pas croûter les coques, j'ai dejà essayé mais sérieusement ça sert à rien, je ne vois aucune différence avec et sans croutage !!
donc mon four je suis à 165°C, le temps de cuisson par fournée est variable, 14min me concernant, si vous touchez les coques elles sont "fixes" ça ne colle pas sur le doigt
ça monte!!!
justement grâce aux plaques: ça monte !! en effet la chaleur du four s'engouffre entre les plaques et cela fait monter les blancs comme dans un soufflé
en fin de cuisson
et voilà le résultat !!
après pour le fourage, on met ce qu'on veut! parait que pour l'esthétique il vaut mieux garder dans la meme tonalité de couleur que les coques mais bon encore une fois les gouts et les couleurs...
Voila le pas à pas !!
Maintenant il faut se lancer !!! Surtout n'hésitez pas, si vous avez des questions je reste à votre disposition dans contact...
quelques exemples de macarons:
coques multicolores
Bon appétit !!!
/image%2F0791352%2F201310%2Fob_bdc38b70421b45687751a46ede1c775e_soso-blacknwhite.JPG)